سِفرُ السُفرة العراقية

محمد عارف

shehryar0@googlegroups.com

في العيد حَمَل جحا، بطل الحكايات الفكاهية، سلة ثمار شجرة السدر (النبق) هدية إلى الوالي. ولم يخطر ببال جحا المثل العراقي الذي يقول: "النبقه من تعلا تِنطَرْ بالحجار"، أي أن شجرة السدر عندما تعلو تُضرب بالحجارة، وذلك لاجتناء ثمرها. واعتبر الوالي الهدية إهانة، وأمر بضرب جحا بكل ما في السلة من "نبق". وأدهشه أن جحا كان يردد مسروراً مع كل ضربة تصيبه "الحمد لله والشكر"، فأمر بوقف الضرب، وسأله: "لماذا الحمد والشكر"؟، قال جحا: "احمد الله، سمعت نصيحة زوجتي وجلبت سلة نبق بدل سلة شلغم"! و"الشلغم" خضرة صلبة قد تكون بحجم الكف تُسّمى بالعربية "لفت"، و"لابتو" بالأكدية، لغة قدماء العراقيين، والتي نشأت عنها العربية. واستُخدم "اللفت" في أول وصفات المرق النباتية التي يعتبرها عالم الآثار الفرنسي جان بوتيرو خطوة مهمة في تاريخ تطور فن الطهي. وكان "المرق" يسمى باللغة الأكدية "مراقو". وبقيت أسماء مواد وأدوات كثيرة كما في اللغة الأكدية، مثل "سمسم"، وبالأكدية "سمسمو"، و"سوس" أو "سوسو"، و"حمُّص" أو "موسو". وأنواع الأعشاب مثل "كزبره" أو "كيسبارو"، و"زعفران" أو "زوبيرانو"، و"كمون" أو "كامونو"، والنباتات عموماً بالأكدية "نيباتو". وبقيت معدات وطرق الطبخ، كما هي بالاسم والشكل، مثل: "مِقلاة" بالأكدية "ماقلاتو"، وشكلها كأحدث أنواعها المتوفرة حالياً في الأسواق. و"قِدر" بالأكدية "ديكارو"، وشواء: "كبابو"، كما تُسمى وتُطبخ حالياً في معظم البلدان. و"كعك" أو "كيك" بالأكدية "كوكو"!

وليس توارثُ أسماء الأدوات مسألة شكلية، بل مؤشراً أساسياً على ثبات واستمرارية حضارة ابتكرت قبل خمسة آلاف عام الملاعق، والسكاكين المعدنية، والصحون الفخارية، والكؤوس الزجاجية، وأبدعت التقاليد الرفيعة، كاستخدام مناديل ومناشف الطعام، والتطيب بعد الأكل بعطور "ماء الورد" و"زهر" الليمون. والأكلات المفضلة لدى السكان كما كانت منذ آلاف الأعوام: المرق، والرز، والمحشيات بأنواعها، مثل: "الدولمة" و"الكبة" و"الثريد"، وهو الخبز المنقوع بالمرق، سيد المآكل العراقية منذ عصر البابليين.

و"الخبز" نفسه وُلد على أيدي العراقيين. "كُلْ الخبزَ يا أنكيدو، ومجِّدْ الحياة". تلك وصية "كلكامش"، أول ملحمة في التاريخ. والخبز كالحب يرمز لميلاد الإنسان، وقيام الحضارة البشرية. وكما أن الإنسان لا يمارس الحب كالحيوانات، كذلك لا يأكل مثلهم أي شيء صادفه. هذا أول درس تعلمه صديق "كلكامش"، وهو "أنكيدو" البدائي المتوحش القادم من الغابة. بعد أن تعرف على مفاتن المرأة، وأكل الخبز، أحس بالانتشاء، وشرع بالغناء جذلا! ولافتتان قدماء العراقيين بالخبز، أنتجوا 300 نوع منه.

وحافظ "التنور" الذي يُطبخ فيه الخبز على اسمه وشكله، كما هو منذ نحو ثمانية آلاف عام. ويرد ذكره في أغنية شعبية طروب يغنيها ناظم الغزالي: "من ورا التنور تناولني رغيف، يا رغيف الحلوه يكفيني سنه"!

وتأسر القلب قصيدة شعبية عن فتاة يعاكسها حبيبها، فيما هي تشعل خشب الشجر في التنور، فتسقط الوردة من خصلة شعرها، فتحذره من صياح أمها، وتستعطفه أن يطلق يدها: "جيت اشجر التنور، الورده طاحتْ. هِدْني يا بعد الروح، حِسْ امي صاحتْ".

وأسس قدماء العراقيين فنون استعراض مهارات الطبخ المستخدمة حالياً في البرامج التلفزيونية، وابتكروا فن حشو الطعام بالطعام، واستخدموه في إعداد طبخات "ماكرة"، أطلقوا عليها أسماء "مَخفيات" و"مُكّفنات" و"مدفونات". وحافظت هذه الوصفات على أسمائها في عصر العباسيين، مثل مرقة "كيبايات" التي تصنع من "كرشة" لحم الغنم المحشية بالرز والمطيبات والتوابل والثوم والبصل. ومرقة "مغمومات"، وهي ليست من الغم، بل أطعمة مُغمى عليها من الفرح! يوضح ذلك شعراً شقيق هارون الرشيد إبراهيم بن المهدي، الذي يُعتبر أمير الطعام، ومؤلف كتب وطبخات عدة تُدعى "إبراهيميات"، أشهرها "النرجسية"، ويعرض شعراً طريقة صنعها من لحم فخذ مقلي: "حتى إذا ما صار فيه أحمر، قطِّعْ عليه بصلاً مدورا. والق عليه سذباً وكزبرا"... و"أضاف عليه بعده هليونا، وافقص عليه بيضه عيونا، مثل نجوم الفلك المنيرة، وزهرة النرجس مستديرة"!

وهاكم المفاجأة المثيرة لمؤرخة الطهي نوال نصرالله: صحن "جاجيك"، الذي نرطن بلفظه اليوناني، حسب ظننا، هو صحن مشهيات مذكور في القرن العاشر الميلادي في كتاب "الطبيخ" لابن سيّار الوراق، واسمه الأصلي "جاجق"، وطبخته البغدادية أكثر غنى من أفضل ما نعرف. فهو يُعدُّ في وعاء فخاري مُطيّب بماء الورد، أو ماء زهر الليمون، حيث يُخلط اللبن الخاثر بالقثاء والنعنع والثوم، ويضيفون إليه البصل، والطرخون، والكرفس، والخس، والسذاب، ولب اللوز الأخضر المبروش... ومأكول العافية، كما يقول العراقيون!

هناك أشخاص، ومواضيع، وأعمال، وأماكن لا يقوى القلب البشري على احتوائها في جوانحه، ومن يقدر أن يحتوي ما يمكن تسميته "سِفر السُفرة العراقية"، حيث يختلط التاريخ والجغرافيا والعلوم والفنون والأساطير، مختومة بختم الحب؟ فالمطبخ، كبذرة الحياة ولد في أحضان المرأة، وفي حضنها نشأت تقاليد وآداب الطعام والصحة والنظافة. ولن نجد حسب اعتقادي تراثاً يضم هذا القدر من القصص والنوادر عن ذلك، ومن أظرفها قصة "شَغَب" جارية الخليفة المقتدر، الذي زوّجها لأحد التجار. ويذكر التاجر كيف رفسته "شَغَب" من فوق السرير، حين شمّت لحيته فوجدت فيها رائحة طعام، "وقامت لتخرج، فقمتُ وعلقتُ بها وقبلتُ الأرض ورجليها... فقالت: ويحك أكلتَ فلم تغسل يدك"!

والعراق عبقرية المكان، الذي يُبدع نفسه المرة تلو المرة في ظروف وأوقات قد تكون فتاكة، كما هي الآن، تضطره إلى الانكفاء على نفسه وبذل قوى خارقة في الحفاظ على البقاء، وهي نفسها القوى الخارقة التي تبعثه من جديد. والمطبخ ليس مجرد دليل ربة المنزل الذكية لطبخ الأكلات الشهية، بل هو أساس "سِفر السُفرة". وهذه أهم بركات المطبخ العراقي. ففي أدواته، ومكوناته، وطرقه، وحتى في روائحه، وكلماته وإرشاداته، وأشعاره، وأغانيه تكمن حقيقة استمرارية كيان البلد عبر آلاف الأعوام. وفي المطبخ نكتشف أن انقطاعات تاريخ "بلاد ما بين النهرين" سببها انقطاعات الباحثين المختصين بتاريخ سومر وآشور وبابل وحضارات الفترة الإسلامية. ويتوقف معظم الباحثين في تاريخ الحضارات العراقية عند حدود اختصاصاتهم، معلنين دهشتهم لاختفاء الحضارة المعنية دون أثر.

وليس صدفة أن تحقق المؤرخة نوال نصر الله في المطبخ ما يمكن اعتباره فتحاً علمياً في الكشف عما تسميه "مسألة الثبات والاستمرارية". وقد صادف ظهور كتابها "تاريخ الطهي العراقي" بالإنكليزية خلال غزو العراق. كانت الصحف الأميركية آنذاك تبرز هتاف امرأة "عراقية" داخل البيت الأبيض للرئيس جورج بوش: "يا مُحرري". وقد خاب ظن الصحفيين الأميركيين، عندما اتصلوا بنوال نصر الله بحثاً عن تصريحات مماثلة، فاعتذرت عن الكلام، قائلة "لستُ في مزاج احتفالي"!

ما الفارق بين هاتين المرأتين العراقيتين؟ أهو نور العقل، الذي يقول عنه سيدنا رسول الله عليه الصلاة والسلام: "العقل نور في القلب يفرق به بين الحق والباطل"؟ وهل يمكن بغير نور العقل، الذي في القلب، الاهتداء إلى ما خفي.

العودة الى الصفحة الرئيسية